Kenapa Orang di Negara Tropis Suka Makanan Pedas?

Ini pikiran random saya ketika saya naik ojol, tiba-tiba mikir kenapa ya saya sebagai cewek doyan makanan pedes? Apakah itu bentuk kemasokisan kolektif? (sorry dark thought)

Banyak yang bilang cewek kalau lagi stress pasti makan seblak.. well itu ga salah, dalam kasus ku, aku suka memanjakan stress ku dengan bakso yang sambelnya tumpah ruah, rujak yang cabainya 5, mie ayam juga wajib agak merah kuahnya. Pick your fighters.

Tapi jujur ya, ini fenomena rasanya ada di negara tropis juga gak sih? Seperti halnya negara tetangga, Thailand terkenal dengan makanan kaya tom yum, som tum, pad thai.  India punya kari, chicken masala, tandoori. Malaysia tetangga kita juga sama sukanya dengan makanan pedes. Di banyak bagian dunia, terutama Asia Selatan, Asia Tenggara, Afrika, dan Amerika Latin, makanan pedes itu lumrah.

Aneh kan, padahal cuaca di negara kita ini panas, kenapa cari makanan yang bikin keringetan?

Setelah aku ngubek internet, jawabannya ternyata gak sesederhana “karena lidah orang tropis lebih tahan pedas”.

Di balik itu ternyata, ada cerita tentang iklim, mikroorganisme, perdagangan rempah, tanaman yang tersedia di suatu wilayah, kebiasaan sejak kecil, sampai cara tubuh kita belajar menerima sensasi pedas.

Dan menariknya, ilmu pengetahuan sendiri belum punya satu jawaban tunggal.

Pedas Ternyata Fenomena Global

Makanan pedas bukan hanya soal sambal dari Indonesia. Kalau melihat berbagai tradisi kuliner dunia, kita akan menemukan sejumlah wilayah sangat akrab dengan cabai dan rempah-rempah beraroma kuat.

Setiap daerah punya bahasa pedasnya sendiri: sambel goang dari Sunda, sambel matah dari Bali, rica-rica dari Sulawesi Utara, balado dari Sumatra Barat, Sambalado dari Ayu Tingting (eits)..

Tetangga kita, rumahnya Mpok Lisa, Thailand, juga terkenal dengan kombinasi rasa pedas, asam, manis, dan gurih. Kemudian India, mereka menggunakan cabai bersama lada, jahe, kunyit, kapulaga, dan berbagai rempah lainnya. Di China, gak semua makanan China pedas, tetapi beberapa wilayah memiliki tradisi makanan yang sangat kuat dengan rasa pedas. Masakan Sichuan, misalnya, terkenal dengan kombinasi cabai dan Sichuan pepper. Korea juga mempunyai banyak hidangan yang menggunakan cabai dalam berbagai bentuk, misalnya kimchi. Ada juga Meksiko, misalnya di Tacos. Itu cuma sekelumit saja, tentu tidak semua negara panas suka pedas.

Kalau cuaca panas otomatis membuat masyarakat menyukai cabai, seharusnya semua negara tropis dan subtropis punya makanan yang pedas. Faktanya tidak begitu ya bes.

Bosland (2016) menunjukkan Spanyol, Puerto Rico, Kolombia, dan Venezuela memiliki iklim panas, tetapi makanan mereka tidak terkenal karena cabai atau pedesnya. Sebaliknya, di Eropa Utara, Kanada, bahkan Islandia yang notabene negaranya punya musim dingin, cabe dan makanan pedas menjamur juga. Artinya, negara dengan iklim yang panas ≠ negara yang suka pedas.

Dua negara dengan suhu yang sama-sama panas bisa memiliki tradisi makan yang sangat berbeda. Jadi, kalau suhu bukan satu-satunya alasan, apa dong yang sebenarnya terjadi?

Info dari anak biologi, cabai sebenarnya tidak benar-benar membakar mulut kita. Sensasi pedas berasal dari kelompok senyawa yang disebut capsaicinoids, termasuk capsaicin. Senyawa ini berinteraksi dengan reseptor tubuh yang berkaitan dengan sensasi panas. Akibatnya, sistem saraf membaca cabai seolah-olah mulut sedang terkena sesuatu yang sangat panas (Bosland, 2016).

Itulah kenapa setelah makan cabai kita bisa berkeringat, wajah memerah, atau buru-buru cari minum. Lucunya, meskipun tubuh seperti sedang memberi alarm bahaya, manusia justru bisa belajar menikmatinya.

Orang yang sering makan pedes, lama kelamaan tingkat pedesnya itu akan terasa lebih ringan. Ada riset yang bilang paparan berulang terhadap capsaicin dapat membuat sistem sensorik menjadi kurang responsif terhadap sensasi terbakar tersebut. Jadi, “tahan pedas” ternyata bisa dipelajari.

Teori Pertama: Dulu Rempah Membantu Melindungi Makanan?

Salah satu penjelasan paling terkenal tentang hubungan iklim panas dan makanan berbumbu datang dari Jennifer Billing dan Paul Sherman.

Mereka mempelajari ribuan resep berbasis daging dari 36 negara dan menemukan pola menarik: semakin tinggi temperatur rata-rata suatu negara, semakin besar kecenderungan resepnya menggunakan rempah. Rempah dengan sifat antibakteri yang kuat juga lebih sering ditemukan dalam resep dari wilayah tropis (Billing & Sherman, 1998).

Secara logika, teori ini terdengar masuk akal. Bayangin hidup ratusan tahun lalu tanpa kulkas. Di daerah panas, makanan lebih cepat rusak dan mikroorganisme berkembang lebih cepat. Sementara itu, berbagai rempah seperti bawang putih, bawang, cabai, jahe, dan lada diketahui memiliki sifat antimikroba. Maka, muncul hipotesis bahwa masyarakat di daerah tropis secara bertahap mengembangkan tradisi menggunakan banyak rempah karena kebiasaan tersebut mungkin membantu mengurangi risiko yang berkaitan dengan makanan terkontaminasi.

Dengan kata lain, rempah-rempah mungkin dahulu bukan sekadar soal rasa. Bisa saja memiliki fungsi praktis: biar ga gampang basi/terkontaminasi (kaya embege, eits prittt).

Tapi ada satu masalah, penelitian yang lebih baru membuat ceritanya jauh lebih rumit.

Penelitian Baru: Ternyata Iklim Bukan Jawaban Utamanya

Lebih dari dua dekade setelah penelitian Bapak Billing dan Sherman, peneliti Bromham et al. (2021) menguji kembali hubungan tersebut dengan dataset yang jauh lebih besar: 33.750 resep dari 70 tradisi kuliner yang menggunakan 93 jenis rempah.

Peneliti juga memperhitungkan sesuatu yang penting:  apakah negara dengan budaya yang berdekatan atau memiliki sejarah yang sama sering kali mempunyai pola makanan yang mirip?

Setelah hubungan sejarah dan budaya antarwilayah diperhitungkan, temperatur tidak lagi mampu menjelaskan variasi penggunaan rempah dengan baik. Artinya, teori sebelumnya yang bilang bahwa, semakin panas suatu negara, maka semakin berempah makanannya.. itu teori failed, karena berdasarkan penelitian ini, hubungannya gak sesederhana itu (Bromham et al., 2021). Penelitiannya juga bilang bahwa gagasan masyarakat di daerah panas secara khusus mengembangkan makanan berbumbu terutama untuk mengurangi risiko infeksi dari makanan, itu hubungan keterkaitannya lemah.

Jadi, apakah teori orang tropis lebih banyak makan pedes untuk efek antimikroba salah?

Tidak sesederhana itu.

Mudahnya, “rempah dapat menghambat mikroba” adalah satu hal; “orang tropis makan pedas karena ingin menghambat mikroba” adalah klaim yang berbeda. Bukti saat ini belum cukup kuat untuk memastikan klaim kedua (Bromham et al., 2021).

Teori Kedua: Makan Pedas Bikin Tubuh Lebih Dingin?

Ini mungkin penjelasan yang paling sering kita dengar. Makan cabai bikin kita keringetan. Keringat yang menguap dari permukaan kulit memang dapat membawa panas keluar dari tubuh. Maka ada hipotesis kalau masyarakat di wilayah panas mengonsumsi makanan pedas supaya tubuh menjadi lebih dingin. Masalahnya, efek tersebut sangat bergantung pada kondisi lingkungan.

Dalam udara yang relatif kering dan memiliki sirkulasi baik, penguapan keringat memang membantu proses pendinginan. Tetapi di wilayah yang sangat lembap yang justru umum ditemukan di kawasan tropis keringat lebih sulit menguap. Ada eksperimen terhadap capsaicin yang hasilnya tidak memberikan bukti kuat bahwa mengonsumsi cabai secara berarti meningkatkan kemampuan tubuh mengatur suhu ketika berada di lingkungan panas.

Artinya, makan sambal mungkin membuat kita berkeringat deras, tetapi itu tidak sama dengan mengatakan sambal adalah pendingin laiknya AC. Teori ini menarik, tetapi tampaknya belum cukup untuk menjelaskan kenapa tradisi makanan pedas berkembang begitu kuat di beberapa negara tropis.

Penjelasan yang Lebih Sederhana: Apa yang Tumbuh, Itu yang Dimakan

Ada faktor yang jauh lebih sederhana: apa yang tersedia di sekitar kita sangat memengaruhi apa yang akhirnya kita makan.

Wilayah tropis dan subtropis mendukung tumbuhnya banyak tanaman rempah. Lada, jahe, kunyit, kayu manis, cengkeh, pala, dan berbagai rempah lainnya sejak lama mempunyai hubungan kuat dengan wilayah tropis.

Kondisi agroklimat di negara seperti India dan Sri Lanka, misalnya, memungkinkan berbagai jenis rempah tumbuh pada zona yang berbeda (Ginigaddara, 2018). Ingat ini adalah alasan kita dijajah oleh antegh antegh aseng.

Sebaliknya, wilayah beriklim lebih dingin memiliki tradisi tanaman aromatik yang berbeda. Mustard, parsley, dill, marjoram, thyme, sage, dan berbagai jenis herbs lebih banyak diasosiasikan dengan masakan dari kawasan beriklim sedang.

Jadi, perbedaannya bukan sekadar “orang tropis suka rasa yang strong, orang Eropa suka rasa yang cenderung hambar”.

Ini lebih ke.... yang tumbuh, tersedia, diperdagangkan, dan digunakan selama ratusan tahun memang berbeda. Lama-kelamaan, bahan-bahan tersebut ikut membentuk identitas kuliner suatu masyarakat.

Tetapi ada satu kejutan lagi.

Cabai yang sekarang identik dengan banyak masakan Asia ternyata bukan berasal dari Asia.

Cabai Ternyata Pendatang yang Viral

Kalau cabai sekarang terasa begitu melekat pada makanan Asia, faktanya cabai berasal dari benua Amerika. Setelah perjalanan dan perdagangan global berkembang pada abad ke-15 dan ke-16, cabai menyebar melalui jaringan perdagangan menuju berbagai wilayah lain. Setelah diperkenalkan ke Asia, cabai kemudian beradaptasi dengan baik dan akhirnya menjadi bagian penting dari berbagai masakan lokal.

Ini menunjukkan bahwa makanan tradisional sebenarnya terus berubah.

Sebuah bahan baru bisa datang dari tempat yang sangat jauh, diterima masyarakat, disesuaikan dengan bahan lokal, dimasukkan ke dalam resep, lalu diwariskan selama beberapa generasi. Lama-kelamaan, bahan “asing” tersebut terasa seperti bagian yang tidak terpisahkan dari identitas kuliner. Sejarah perdagangan rempah memang memainkan peran besar dalam membentuk kebiasaan makan masyarakat (Van der Veen & Morales, 2015).

Jadi, iklim membantu menjelaskan apa yang bisa tumbuh. Perdagangan menjelaskan bagaimana bahan berpindah. Tetapi masih ada satu pertanyaan: kenapa setelah cabai datang, masyarakat terus memakannya?

Di sinilah budaya masuk.

Dari Kebiasaan Menjadi Identitas

Manusia adalah omnivore, kita bisa mengonsumsi apa saja. Tetapi kemampuan itu sekaligus menciptakan masalah: bagaimana kita tahu makanan baru itu aman dan enak untuk dimakan?

Salah satu jawabannya adalah budaya.

Keluarga dan masyarakat mengajarkan kepada kita apa yang dianggap makanan, bagaimana cara memasaknya, rasa seperti apa yang dianggap “benar”, dan kombinasi bumbu seperti apa yang terasa familiar.

Karena itu, selera tidak sepenuhnya lahir bersama kita. Banyak bagian dari selera justru dipelajari.

Penelitian Ludy & Mattes (2012) membandingkan orang yang makan pedes scara reguler dengan mereka yang tidak terbiasa juga menunjukkan pentingnya faktor pengalaman dan budaya dalam membentuk preferensi terhadap rasa pedas

Kalian pasti pernah lihat kan bule kena kalau awal ketemu sambel yang cabenya level satu saja, sudah pasti dia kepanasan. Lambat laun, kalau terus menerus dicekoki sambel,  tingkat toleransinya akan meningkat. Sambal kemudian bukan lagi sesuatu yang “menyiksa”, tetapi bagian dari rasa yang dianggap normal.

Bahkan sebagai orang Indonesia, saking kita sudah menormalisasi sambel, justru ketika sambalnya tidak ada, makanan justru terasa seperti “ada yang kurang”.

Hal yang sama dapat terjadi pada masyarakat dalam skala yang lebih besar. Resep diwariskan, cara memasak dipelajari dari keluarga, makanan tertentu hadir dalam perayaan dan pertemuan sosial, lalu rasa tersebut perlahan menjadi bagian dari identitas sebuah daerah atau negara.

Jadi, mungkin pertanyaan yang lebih tepat bukan lagi “kenapa tubuh orang tropis suka pedas?”, melainkan “bagaimana masyarakat belajar menyukai pedas?”

Setelah Terbiasa, Kita Malah Mencari Sensasinya

Ada satu sisi lain dari makanan pedas yang sangat manusiawi: sensasinya sendiri bisa menjadi menyenangkan, setidaknya bagi sebagian orang. Bosland (2016) yang bilang di risetnya kalau pengalaman makan pedas dapat berubah menjadi sesuatu yang menantang sekaligus menyenangkan (Bosland, 2016). Itulah kenapa ada orang yang setelah kepedasan berkata, “Nggak kuat lagi,” tetapi lima menit kemudian tetap tambah sambal.

Semakin sering seseorang terpapar cabai, semakin terbiasa pula sistem sensorinya terhadap sensasi tersebut.

Pedas akhirnya bukan lagi sesuatu yang harus ditoleransi.

Pedas menjadi sesuatu yang dicari.

Dan mungkin ini juga menjelaskan kenapa kebiasaan makan pedas begitu mudah bertahan lintas generasi. Apa yang awalnya diperkenalkan oleh lingkungan, pertanian, atau sejarah akhirnya dipertahankan karena orang benar-benar menyukai rasanya.

Jadi, Kenapa Orang Tropis Suka Pedas?

Kita harus melihat semuanya sebagai sebuah perjalanan panjang: lingkungan menyediakan bahan, perdagangan menyebarkannya, masyarakat memasukkannya ke dalam masakan, budaya mewariskannya, dan lidah manusia belajar menyukainya.

Mungkin itu sebabnya pertanyaan “Kenapa orang tropis suka pedas?” sebenarnya punya jawaban yang jauh lebih menarik daripada sekadar “karena cuacanya panas”. Kita makan bukan hanya dengan lidah. Kita juga makan dengan sejarah, lingkungan, dan budaya yang membentuk kita. Dan mungkin itulah sebabnya, bagi sebagian orang Indonesia, makan tanpa yang pedes2 terasa seperti ada yang belum selesai.

Referensi

Billing, J., & Sherman, P. W. (1998). Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly Review of Biology, 73(1), 3–49.

Bosland, P. W. (2016). Hot stuff—Do people living in hot climates like their food spicy hot or not? Temperature, 3(1), 41–42.

Bromham, L., Skeels, A., Schneemann, H., Dinnage, R., & Hua, X. (2021). There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk. Nature Human Behaviour, 5, 878–891.

Ginigaddara, G. A. S. (2018). Wonders of spices in Sri Lanka. In Indian Spices: The Legacy, Production and Processing of India's Treasured Export.

Ludy, M.-J., & Mattes, R. D. (2012). Comparison of sensory, physiological, personality, and cultural attributes in regular spicy food users and non-users. Appetite, 59(1).

Sinsawasdi, V. K., & Dhevabanchachai, N.-T. (2022). Thai cuisine identity. In The Science of Thai Cuisine: Chemical Properties and Sensory Attributes.

Van der Veen, M., & Morales, J. (2015). The Roman and Islamic spice trade: New archaeological evidence. Journal of Ethnopharmacology, 167, 54–63.

Wang, S., Cheng, L., He, S., & Xie, D. (2019). Regional pungency degree in China and its correlation with typical climate factors. Journal of Food Science.